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Kouign Café

Editorial Team

12 min read
Pâtisseries du Kouign Café

Dans ce volet de notre série Rencontrer le marchand, nous parlons à Andrew Han, propriétaire du Kouign Café situé dans le quartier chinois de Vancouver, au Canada. Les souvenirs d’enfance nostalgiques de Han, soit en relation avec des aliments, des saveurs et ses histoires d’enfance préférées, ont contribué à façonner sa vision de ce café inspiré du pays des merveilles, un endroit où l’expérience moderne, mais mystique, est tout aussi spéciale que la fusion des saveurs du menu. Han partage avec nous son parcours inattendu qui l’a mené à devenir chef pâtissier et entrepreneur, son expérience d’ouverture de café pendant la pandémie et sa fierté de créer une entreprise qui reflète ses identités asiatique et homosexuelle.

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Clover : Bonjour Andrew!  Pouvez-vous nous dire comment vous vous êtes lancé dans vos activités de pâtisserie et dans l’ouverture de votre propre boutique?

Andrew Han : Je fais de la pâtisserie depuis environ 11 ans. Avant d’aller à l’école culinaire et de pâtisserie, je travaillais pour le gouvernement et je détestais mon travail. Je ne suis pas du tout fait pour être assis derrière un bureau devant un ordinateur (ce que, ironiquement, je fais maintenant en tant que propriétaire d’entreprise la majorité de la journée). J’ai commencé à économiser de l’argent et à penser à retourner à l’école, même si je n’avais pas vraiment de plan défini. À cette époque, je faisais de la pâtisserie comme passe-temps pour les anniversaires de famille et des choses comme ça. C’était quelque chose que j’aimais et une belle façon pour moi d’offrir des sucreries et des gâteries à mes proches.

J’étais à la maison un jour en regardant la chaîne Food Network et un ami proche m’a appelé et m’a dit : « Est-ce que tu réalises, chaque fois que je t’appelle, tu regardes la chaîne Food Network? »  Il m’a demandé si j’avais déjà pensé à aller à l’école culinaire ou de pâtisserie, et à ouvrir ma propre pâtisserie. J’ai ri parce que ça ne m’était jamais venu à l’idée. Mais le lendemain, j’étais à mon bureau et j’ai eu comme une révélation. Je me suis dit que c’était parfait pour moi. C’était une façon pour moi de tirer profit de mon savoir-faire et de ma passion et de les intégrer en un seul et même endroit. 

Je suis allé à l’école, j’ai vraiment bien réussi, puis j’ai commencé dans l’industrie en tant que chef pâtissier exécutif, ce qui était une véritable chance. On m’a offert un emploi dans un restaurant italien primé. De là, je suis passé à d’autres emplois et j’ai fini par travailler pour un vieil ami de l’école primaire.  Elle avait son propre restaurant végétalien à Vancouver.  En y faisant des pâtisseries, j’ai vraiment pu m’intéresser à mes racines et incorporer les saveurs avec lesquelles j’ai grandi dans mes recettes. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à recevoir beaucoup d’attention. J’ai même fini par relever le défi « Christmas cookie challenge » de la chaîne Food Network. 

Mon amie a toujours su que je voulais avoir mon propre espace, et après 5 ans de collaboration commune, elle m’a dit « Si je ne te pousse pas, tu ne le feras jamais. »  J’ai donc pris environ un an de congé et j’ai voyagé un peu. Puis, j’ai fait un tour dans le quartier Chinatown où j’ai lancé un nouveau produit « White Rabbit and the Lunchbox cookies », qui sont toujours au menu du Kouign Cafe. Toute la ville est venue à ce lancement, c’était fou.  Mon réseau de médias sociaux a explosé et les gens sont venus faire la file d’attente.  Tout l’espace était rempli de personnes qui attendaient des biscuits le matin. À partir de ce moment-là, tout le monde m’a poussé à démarrer une entreprise puisqu’il y avait une telle demande. 

J’ai passé beaucoup de temps à chercher un emplacement qui devait être à Chinatown parce que c’est là que j’ai grandi et d’où viennent mes souvenirs de saveurs. C’est un endroit très nostalgique et magique pour moi. L’un de mes livres préférés lorsque j’étais enfant était Alice au pays des merveilles. L’inspiration pour le nom Kouign Cafe vient de ce livre, [prononcé « queen »] avec la fête de thé d’Alice au pays des merveilles, à Chinatown.

Andrew Han, propriétaire du Kouign Cafe et marchand PDV Clover
Andrew Han, propriétaire du Kouign Cafe et marchand PDV Clover

Clover : Vous avez ouvert en août 2020. Comment était-ce de démarrer une entreprise pendant la pandémie?

Han : L’emplacement s’est libéré à la fin de 2019, et j’ai réussi à reporter la signature du bail jusqu’en mars 2020. J’étais tellement immergé dans la recherche et l’apprentissage de ce qu’un propriétaire d’entreprise doit savoir que je n’avais aucune idée de ce qui se passait en dehors de mon écran d’ordinateur.  Je ne regardais pas la télévision et je ne prêtais pas attention aux nouvelles. Je ne savais pas que les gens étaient malades partout dans le monde. Je ne parlais pas vraiment à personne non plus, j’essayais simplement de commencer. J’ai signé le bail au début du mois de mars, quelques semaines seulement avant que la pandémie ne se soit vraiment répandue.

J’ai essayé pendant environ un mois de faire annuler mon bail, puis j’ai compris que ce serait impossible. Je pense que c’était ma sœur qui m’a dit « Tu n’es pas une simple personne anonyme qui essaie de démarrer une entreprise en ce moment. Tu as travaillé très dur pour que les personnes te suivent et maintenant elles attendent. Elles viendront soutenir ton entreprise. Tu dois aller de l’avant. »  Elle avait raison.  J’ai commencé à penser que tout irait bien, il me fallait juste être intelligent. J’ai donc dû repenser mon plan d’affaires, tout remettre en place et trouver comment faire en sorte que cela fonctionne. 

Clover : Quels changements avez-vous apportés à ce moment-là lorsque vous avez réalisé que vous deviez faire une transition?

Han : Je n’ai pas démarré cette entreprise avec beaucoup d’argent.  Ma principale source de revenus provenait de prêts commerciaux; j’avais aussi un peu d’économies.  J’ai donc pris en charge les rôles d’entrepreneur général et de concepteur d’intérieur.  J’ai passé beaucoup de temps à trouver des éléments de décor, à concevoir le comptoir de service et à choisir l’équipement.  C’était un projet si énorme.  J’avais fait toutes ces recherches avant la pandémie, mais maintenant, la restauration à consommer sur place n’était pas la priorité.  J’ai donc pivoté vers un décor à impact minimal, servant les gens à la porte et trouvant comment rendre cette expérience aussi spéciale que possible sans service en magasin. 

Biscuit Lapin Blanc de Kouign Café
Le biscuit lapin blanc

 Clover : Parlez-nous de votre spécialité, « White Rabbit and Lunchbox cookies ».  Qu’est-ce qui a inspiré ces recettes?

Han : Il s’agit de deux des articles que j’ai offerts lors de mon lancement et qui sont devenus associés à mon nom.  Le biscuit White Rabbit est un mélange de farine de blé et de mochiko, une farine de riz qui a une texture plus moelleuse et spongieuse. Avant la cuisson, nous garnissons le biscuit de bonbons « White rabbit », un bonbon asiatique populaire qui est laiteux et crémeux.  Enfant, lorsque j’étais de mauvaise humeur, ma mère m’achetait un sac de ces bonbons et ça me réconfortait toujours.  L’un de mes souvenirs d’enfance préférés est de faire l’épicerie avec ma mère et de recevoir des « White rabbit » et des pâtisseries de Chinatown. 

Le « Lunchbox cookie » est un biscuit épicé au beurre d’arachides avec saucisse chinoise, des lamelles de porc, du nori et des graines de sésame grillées. 

Clover :  Impressionnant!

Han : Les gens hésitent parce que cela semble quelque chose de fou.  Il y a un équilibre très sain et intrigant de sucré et de salé.  La meilleure description que quelqu’un ne m’a jamais donnée, et avec laquelle je suis entièrement d’accord : c’est comme la gomme à mâcher de Willy Wonka qui goûte comme un repas à plusieurs services.  Plus vous le mâchez, plus vous vivez toutes ces différentes expériences dans votre bouche.  Ce biscuit est inspiré par une boîte à lunch typique que ma mère me préparait quand j’allais à l’école.  Il y avait du riz frit avec des lamelles de porc et du nori, de la saucisse chinoise et parfois elle ajoutait un biscuit au beurre d’arachide.  Le « Lunchbox cookie » est une délicieuse association de tout cela et est l’un de nos meilleurs vendeurs. 

Clover :  Comment avez-vous fini par choisir Clover et qu’est-ce que vous appréciez?

Han : J’ai d’abord découvert Clover lors de mes sorties au restaurant; je l’utilisais pour payer le repas.  Je le trouvais branché et moderne.  L’une des principales raisons pour lesquelles j’ai considéré Clover était qu’il est très axé sur la marque pour nous.  C’était comme s’il s’inscrivait dans notre espace et j’aimais son aspect net et minimaliste, pas ringard.  Je voulais trouver quelque chose de simplifié et abordable qui synchroniserait facilement toutes mes informations en un seul endroit.  D’autres systèmes n’ont pas l’air aussi bons ou n’offraient pas la même intégration tout-en-un, alors j’ai pensé essayer Clover et voir ce que ça pouvait donner.  Je suis content de l’avoir fait, car cela me facilite beaucoup la tâche en tant que personne inexpérimentée du point de vue administratif, ou du moins qui n’aime pas ça du tout.

J’utilise le Clover Flex, qui est facile à transporter ou à laisser à la porte d’entrée où nous prenons les commandes.  J’utilise également les applications Homebase pour la planification, la paie, les coûts de main-d’œuvre et ce genre de chose.  Et je suis abonné au terminal virtuel pour pouvoir accéder aux dossiers lorsque je ne suis pas en magasin. 

Clover : Quels sont vos plans d’avenir pour l’entreprise après la COVID?

Han : J’espère aller de l’avant et nous faire connaître auprès du public, l’encourager à vivre une expérience plus intime et à entrer dans le magasin, même s’il s’agit simplement de prendre quelque chose pour emporter.  J’ai travaillé sur un plan pour obtenir des séparateurs en plexiglas me permettant d’exploiter l’intérieur de mon magasin et offrir quelques places.  Au fil du temps, je me suis senti plus à l’aise avec la façon d’examiner les chiffres et d’évaluer où nous en sommes en ce qui concerne nos dépenses.  Clover a été très utile, surtout en utilisant Homebase pour réviser la répartition des coûts de main-d’œuvre.  J’investis également dans la signalisation, car nous n’en avions pas à part le panneau sandwich depuis l’ouverture.

L’objectif ultime a toujours été d’avoir un café où prendre un repas, où nous offririons un thé de haute qualité les fins de semaine sur réservation et davantage de services.  J’aime l’art du service de restauration et l’offre d’une expérience complète aux gens.  Cela fait partie de ce que signifie tout ce menu et concept du Kouign Cafe; le même sentiment d’évasion de votre routine de 9 à 5 qu’Alice au pays des merveilles a ressenti, transportée vers un monde et un moment magiques.

Clover : Comment votre identité de personne homosexuelle a-t-elle influencé votre carrière et la trajectoire de votre entreprise?

Han : Mon parcours pour révéler mon homosexualité n’a pas vraiment eu lieu avant la fin de ma vingtaine.  Tout au long de la trentaine, je l’ai entièrement accepté et j’ai réalisé que c’est une partie de moi dont je suis très fier.  Je pense que cela nous rend spéciaux parce que malgré les différents niveaux de privilège qui existent au sein de la communauté, faire partie de la communauté LGBTQ+ signifie que vous avez vécu et survécu à beaucoup d’expériences difficiles qui ne connaissent pas les autres.  Si vous m’appréciez ou vous m’aimez, vous devez tout savoir sur moi, et être homosexuel est une partie essentielle de mon histoire et de mes expériences de vie et définit qui je suis.  Je défends la communauté LGBTQ+; je suis très fier d’elle et de tout ce qui a été fait au fil des ans.  Cela fait partie de ma marque.  J’essaie d’attirer l’attention et la sensibilisation à la communauté et à notre cause dans mes médias sociaux chaque fois que j’en ai l’occasion ou que je me sens obligé de dire quelque chose.  Je suis très fier d’être un homme homosexuel d’origine asiatique qui vit ses rêves et de promouvoir la visibilité pour la population LGBTQ+ et la population asiatique homosexuelle. 

Lisez davantage sur nos histoires Rencontrer le marchand pour des histoires réelles de petites entreprises en action partout à travers le pays.  Vous voulez figurer dans cette série? Remplissez notre questionnaire, et si nous pouvons vous inclure dans un prochain cycle d’entrevue, nous vous enverrons une invitation!

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