Barocco X Nino

Clover : Donc, le nom de votre entreprise se prononce « Barocco by Nino »? 

Bruno Colozza : Oui.

Clover : Vous avez ouvert votre café à la fin de 2019, peu avant la pandémie. Expliquez-nous le type de travail que vous faisiez auparavant. Vous avez de l’expérience en torréfaction du café, alors comment avez-vous eu l’idée du Barocco X Nino?

Colozza : Je me suis lancé dans le domaine du café en 2003 avec deux bars espresso. Le café de spécialité ne faisait que commencer et je voulais créer une expérience traditionnelle de café italien. Nous avons utilisé du café Illy, une célèbre entreprise de torréfaction dans le nord de l’Italie. J’ai fait cela pendant environ huit, neuf ans. J’en ai ensuite appris davantage sur la torréfaction, ce qui m’a passionné.

En 2012, je me suis joint à Barocco Coffee, un torréfacteur qui était en affaires depuis quelques années. Le PDG voulait créer sa propre marque de café, et je l’ai faite passer d’une entreprise de torréfaction de marque privée à grand volume et à faible marge à un style de spécialité, artisanal, de vente en petits lots.

J’ai consacré beaucoup de temps au développement de produits, j’ai embauché des personnes compétentes et j’ai fini par investir dans l’entreprise. Mon partenaire et moi avons commencé à chercher un emplacement physique au centre-ville de Toronto. Nous voulions exposer notre marque à des clients réguliers, avoir un endroit pour tester de nouveaux produits et même faire un peu de torréfaction.

Clover : Étiez-vous préoccupé par le coût d’ouverture d’une petite entreprise dans la ville?

Colozza : Les loyers étaient élevés. Nous avons donc uni nos forces avec Michael de Nino D’Aversa Bakery, qui existe depuis 50 ans. Il a apporté des pâtisseries et de la pâte à pizza de haute qualité, et c’est ainsi que nous avons créé Barocco X Nino sur College Street. Nous sommes presque comme une petite salle de restauration, une Eataly miniature où nous avons un fantastique bar à café; nous avons du gelato, un bar à pain et une cuisine complète pour les aliments préparés et les pizzas « a taglio » (à la part).

C’est une expérience fantastique. À l’arrière, nous avons une petite machine de torréfaction avec laquelle nous effectuons des séances de torréfaction du dimanche et où nous formons des clients grossistes de café Barocco de bars, de restaurants et d’hôtels. Bon nombre de nos clients se trouvent dans le centre de Toronto. Nous avons ouvert en octobre 2019, et cinq mois plus tard, la pandémie est arrivée. L’histoire change à partir de ce moment-là.

Clover : Quelles ont été vos stratégies pour choisir l’emplacement et les éléments du menu?

Colozza : Nous avons eu ce moment de révélation où vous savez que c’est le bon endroit. Il était gâché par une galerie d’art/café abandonné à l’avant. L’empreinte était bonne, et les détails architecturaux à l’intérieur étaient ce que nous recherchions, quelque chose avec de l’âge et du caractère.

Étant donné que nous étions en ville et que nous avions accès à tant d’excellents produits, nous avons décidé de nous diversifier et de faire appel à des fournisseurs comme Baker and Scone, Tory Sweets pour des [produits] sans gluten et UB Social. Les croissants sont congelés rapidement en Italie et nous faisons de la pâtisserie fraîche chaque matin. C’est ainsi que nous avons créé les offres. Il n’y avait pas vraiment d’endroit comme celui-ci dans la communauté.

Clover : Comment les gens vous trouvent-ils? Étaient-ils déjà familiers avec la marque en l’achetant à d’autres endroits, ou sont-ils de nouveaux clients?

Colozza : Je dirais que la majorité des clients ne connaissaient pas encore la marque. Étant dans le domaine de la torréfaction pendant de nombreuses années, j’ai principalement travaillé avec des clients grossistes. Ces endroits servaient du café Barocco dans des tasses en porcelaine de notre marque ou avaient une affiche à la fenêtre avec notre logo. C’est agréable de servir personnellement les clients avec notre café.

Clover : Je voudrais vous parler de la façon dont vous utilisez Clover. Je sais que vous avez un Clover Mini et que vous utilisez le terminal virtuel Clover. Comment les utilisez-vous?

Colozza : Nous utilisions le Clover Flex ici au Barocco Coffee, alors je connaissais déjà ces produits. Nous avons ensuite découvert que le Mini était tout nouveau et nous avons eu une version d’essai. Je l’ai aimé. Nous avons fini par utiliser le Mini au bar. Le terminal virtuel est excellent du point de vue du produit final, être capable d’entrer dans le système, de faire des articles de menu. Des clients ont passé des commandes à l’avance, comme des boîtes-cadeaux ou des trousses. C’est formidable d’entrer dans le système et de gérer des transactions par l’intermédiaire du terminal virtuel [en ligne] sans avoir à se rendre à un terminal sur place. Dans l’ensemble, nous avons été ravis de Clover.

Clover : Parlez-nous des applications que vous utilisez pour votre entreprise.

Colozza : Nous utilisons Homebase pour l’ensemble de notre planification. Nous aimons qu’il s’intègre à Clover. Lorsque j’y entre et que je vérifie mes coûts de main-d’œuvre, il affiche automatiquement les chiffres de vente. J’aime le fait que nous l’utilisions en tant qu’entreprise pour la planification des horaires des employés, pour la communication par l’entremise des babillards électroniques.

Clover : Quel type d’impact cela a-t-il sur vous en tant que marchand?

Colozza : Je pense que la valeur significative est la planification; il est si convivial et facile de changer les horaires ou de donner aux gens différents codes de couleur. Par exemple, nous avons des employés qui sont des baristas. Et une barista en particulier fait également de la formation. Elle a donc un code de couleur différent. Nous la planifions pour un quart de formation avec un code de couleur différent qui ressort facilement. 

Clover : Comment la pandémie a-t-elle changé les choses dans l’entreprise? Qu’avez-vous appris et comment vous êtes-vous adapté au cours de la dernière année?

Colozza : Eh bien, ça a été épuisant et difficile. La sécurité est la chose cruciale. Je pense qu’il y a une appréciation différente du côté des clients et du personnel. Je crois que nous gérons un bel environnement pour notre équipe et qu’elle apprécie ces efforts. Notre maintien de l’effectif est excellent.

Nous apprécions encore plus les clients maintenant parce que vous ne pouvez pas les tenir pour acquis lorsque vous êtes confronté à une crise comme la COVID-19. Dans l’ensemble, il y a eu une attitude plus bienveillante et plus positive. Vous êtes moins irrité par le client grincheux et il y a moins de clients comme ça.

Nous n’avons pas une grande capacité en termes de places assises, comme peut-être 20, 30 personnes, un style à emporter. La pandémie ne nous a pas trop impactés à cet égard. Avoir moins de gens dans les rues et moins de circulation piétonne, c’était le gros problème. Nous avons transformé certaines places assises en étagères d’articles gastronomiques que vous ne trouverez pas dans toutes les épiceries. Ensuite, nous avons demandé un permis d’alcool. Il nous a fallu beaucoup de temps pour l’obtenir; en somme, toute la durée de la pandémie. Nous avons maintenant une boutique de bouteilles et c’est amusant de vendre des vins et des spiritueux.

Clover : C’est formidable. Alors vous avez continué à croître cette année?

Colozza : Lorsque la pandémie a frappé, elle a fait un simple toucher, puis elle a rebondi. La croissance a été graduelle. Nous devons faire beaucoup d’efforts pour obtenir un peu de ventes supplémentaires, comme l’ajout de stocks. Nous avons maintenant besoin que les vaccins atteignent un certain pourcentage pour que les infections diminuent. Ensuite, les restrictions seront moins strictes, nous aurons plus d’achalandage et les ventes augmenteront.

Clover : C’est logique. Donc, si quelqu’un vous dit : « Hé, Bruno, je songe à ouvrir un café », que lui diriez-vous? Qu’avez-vous appris que vous aimeriez transmettre?

Colozza : Assurez-vous d’avoir un loyer raisonnable et de développer une relation solide avec le propriétaire. Une fois que vous avez signé un bail, que ce soit pour deux ans, cinq ans ou dix ans, les conditions sont invulnérables. Vous pouvez changer beaucoup de choses au sujet de votre entreprise, mais vous ne pouvez pas changer ce bail. S’il est trop élevé, vous avez considérablement réduit vos chances de succès.

Clover : Quelle est la prochaine étape pour vous?

Colozza : Nous voulons continuer à croître avec le Barocco X Nino. Il peut y avoir de nouvelles occasions parce qu’une grande partie des acteurs de notre industrie a disparue. Les gens recommenceront à sortir. Je pense qu’il y a beaucoup d’énergie accumulée et de désir de sortir, de manger, de boire et de socialiser. Je crois que nous avons créé quelque chose d’exceptionnel et d’unique. Nous recevons beaucoup de commentaires positifs, donc je ne vois pas pourquoi nous ne pourrions pas en faire plus chez Barocco X Nino.

Clover : Vous prévoyez d’ouvrir d’autres d’emplacements à l’avenir?

Colozza : C’est possible, oui. Nous avons encore des moyens d’atteindre le potentiel de celui que nous avons maintenant.

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